עוּבְדָא · אוכל ביתי בעבודת יד
תבשילים בבישול ארוך, סלטי בית שעוברים בידיים ומנגל פחמים בלבד, בכשרות בד"ץ מחפוד. האוכל מגיע מוכן, כדי שהמשפחה תהיה עם האנשים שבאו ולא במטבח.
בקצרה
קייטרינג לאזכרה של עוּבְדָא הוא אוכל ביתי בשרי לארוחה שאחרי הטקס, בשלושים או ביום השנה. בוחרים אחד מארבעה תפריטים, מ-5 סלטים ועד 10 סלטים ו-4 מנות ביניים, או מרכיבים תפריט חופשי עם המנות שאהבו בבית. הכול מתבשל בסירים פתוחים ועל מנגל פחמים, בכשרות בד"ץ מחפוד.
השולחן
אחרי הטקס, בבית העלמין או בבית הכנסת, משפחות רבות מתכנסות לארוחה משותפת. זו לא ארוחה של שמחה וגם לא של אולם. זו ארוחה של אנשים קרובים שבאו להיות יחד, לספר סיפורים ולהיזכר. לכן קייטרינג לאזכרה נמדד קודם כל בשאלה אחת, האם האוכל מרגיש כמו בית.
ברוב המשפחות התשובה ברורה. מגישים את מה שבישלו בבית, את התבשילים שאבא אהב, את הסלטים שאמא העמידה על השולחן בכל שבת, את הקציצות ברוטב ואת הדגים מהסיר. אוכל לאזכרה הוא לא המקום לחידושים. הוא המקום לטעמים שכולם מכירים, ושמזכירים את מי שאינו ליד השולחן.
בעוּבְדָא זה בדיוק סוג האוכל שיוצא מהמטבח. המטבח מבשל משלושה מטבחים, מרוקאי, טריפוליטאי ומצרי, באותה דרך שבה ציפורה ובתה טליה בישלו בשכונה, בסירים ולא בתבניות. התבלינים נטחנים ביום שבו הם נכנסים למנה, והקובה והממולאים נעטפים אחד-אחד.
ויש גם עניין של קצב. ארוחה אחרי אזכרה בדרך כלל לא נפתחת בדקה מסוימת. אנשים מגיעים מבית העלמין בזמנים שונים, נשארים לשבת, ולא ממהרים לקום. שולחן של סלטים, לחם ותבשילים חמים מתאים לקצב הזה יותר מארוחה מוגשת במנות.
שאלה אחת שכדאי לשאול במשפחה. איזו מנה הכי מזכירה לכם את הבית? כמעט תמיד יש אחת, ואפשר לבנות סביבה את התפריט.
"סבתא ציפורה לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, ולא לקצר ולהתפשר."
יניב, הבעלים והנכד
התאריך
היתרון היחיד בתכנון אזכרה הוא שהתאריך ידוע מראש. שתי האזכרות שרוב המשפחות עורכות הן השלושים ויום השנה. לפי הערך שלושים בוויקיפדיה, השלושים נמנים החל מיום הקבורה, כלומר 30 ימים מהקבורה, וביום השלושים נוהגים לעלות שוב לבית הקברות, פעמים רבות לגילוי המצבה.
האזכרה השנתית נקבעת לפי התאריך העברי. לפי הערך יארצייט, יום השנה לפטירה, ביום השנה למותו של אדם לפי התאריך העברי נהוג לערוך טקס אזכרה. בלוח הלועזי התאריך זז משנה לשנה, ולכן כדאי לבדוק אותו בלוח עברי לפני שקובעים משהו עם המשפחה ועם הקייטרינג.
בין שתי האזכרות יש עוד שני מועדים שכדאי להכיר. לפי אותם ערכים, במשך 11 חודשים אחרי הקבורה נוהגים האבלים על הוריהם לומר קדיש יתום, ואחרי 12 חודשים מהפטירה מסתיימים מנהגי האבלות. המועדים האלה לא מחייבים ארוחה, אבל הם עוזרים להבין למה האזכרה השנתית מרגישה למשפחות רבות כמו סגירה של שנה, ולמה קייטרינג לאזכרה של שנה מתוכנן לרוב בשפע.
מה שהתאריך הידוע מאפשר הוא לא לדחות את ההחלטות לשבוע האחרון. ברגע שיש תאריך ומספר משוער של אנשים, אפשר לסגור את האוכל ולהוריד מהראש את מה שלא צריך להעסיק את המשפחה באותם ימים. זה גם הזמן לחשוב איפה הארוחה תהיה, בבית של אחד הילדים, בבית ההורים או במקום שסוגרים במיוחד.
ויש פרט שקל לשכוח. אזכרה בתוך השבוע, לפעמים ביום שני או שלישי, אומרת שחלק מהאנשים יגיעו ישר מהעבודה. כדאי לחשוב על שעת הטקס ועל המרחק מבית העלמין לבית, כי זה מה שקובע מתי האוכל צריך להיות מוכן על השולחן.
שש תחנות מהתאריך ועד השולחן
הסירים
בארוחה אחרי אזכרה התבשילים הם הלב של השולחן. אסאדו עגל בבישול ארוך, צלי כתף בקר ברוטב עשיר, בשר ראש בבישול ארוך, קוביות בקר עם גרגירי חומוס ברוטב פיקנטי וקציצות בשר ברוטב ביתי. אלה המנות שמזכירות סיר שעמד על הפתילייה מהבוקר, וזה בדיוק הטעם שמחפשים ביום כזה. אסאדו, לפי ויקיפדיה, הוא בשיטתו המקורית צלייה איטית שלוקחת בדרך כלל לפחות 2 שעות, ובקדירה הבישול נמשך עוד יותר.
בעוּבְדָא התבשילים לא נכנסים לתבנית בתנור. הם מתבשלים בסירים פתוחים, לאט, עד שהבשר מתרכך והרוטב מסמיך. גם הדגים מתבשלים בסירים, כמו פילה סלמון מרוקאי ונסיכת הנילוס ברוטב מרקש, ומהמחבת של ציפורה יוצאות ברבוניות מטוגנות בקמח ותבלינים.
לצד התבשילים יש את המנגל, והמנגל הוא מנגל פחמים בלבד. סטייק פרגית על פחמים, קבב תוצרת בית על האש, שיפודי פרגית ועראיס. ויש את הסלטים, שבארוחה כזו אנשים חוזרים אליהם שוב ושוב עם הלחם, מטבוחה, סלט חצילים, גזר מרוקאי וטאבולה.
על המטבוחה הביתית בבישול ארוך כתבנו בנפרד. היא מתבשלת מינימום 10 שעות על אש קטנה, וזו הדוגמה הכי פשוטה למה שמבדיל אוכל של בית מאוכל של מגשים.
אסאדו עגל, צלי כתף ובשר ראש, בבישול ארוך עד שהבשר מתרכך.
קובה, ממולאים וסיגר טלה, נעטפים אחד-אחד ולא במכונה.
מטבוחה, חצילים, גזר מרוקאי וטאבולה, בטעם של בית.
פרגית, קבב ושיפודים, נצלים על פחמים אמיתיים בלבד.
אתם עם המשפחה. הסירים אצלנו.
ספרו לנו מתי האזכרה וכמה אנשים בערך יגיעו, ונחזור אליכם עם הצעה לתפריט שמתאים לה.
כמות ומחיר
הקושי הגדול בתכנון אוכל לאזכרה הוא שלא תמיד יודעים כמה אנשים יגיעו. לטקס בבית העלמין מגיעים גם מי שלא נשאר לארוחה, ולארוחה מגיעים לפעמים גם מי שלא היה בטקס. הדרך הכי פשוטה היא להתחיל מהמעגל הקרוב, ילדים, נכדים, אחים ובני זוג, ולהוסיף לו את מי שאתם יודעים שיבוא.
לגבי הכמות, בארוחה שאחרי אזכרה כדאי לחשוב על השולחן ולא רק על הצלחת. ככל שיש יותר סלטים ומנות ביניים, כל אחד לוקח פחות מכל אחת מהן. בשולחנות שבהם הלחם והסלטים הם חלק מרכזי מהארוחה, אנשים חוזרים לסלטים שוב ושוב, וכדאי לתכנן אותם בשפע. אתם מכירים את המשפחה הכי טוב, וזה המידע שהכי עוזר לנו להתאים את הכמויות.
ומה לגבי המחיר? כמו כל קייטרינג לאזכרה, גם אצלנו המחיר נקבע בעיקר לפי שני דברים, מספר הסועדים והתפריט שבוחרים. לכן אנחנו לא מפרסמים בדף הזה מחיר אחד. מחיר שנכתב בלי לדעת כמה אנשים מגיעים ומה הם יאכלו לא אומר הרבה, וההפרש בין תפריט בסיסי לתפריט אקסטרה גדול מדי כדי לסכם אותו במספר אחד.
מה שכן עובד הוא לשלוח לנו את התאריך, מספר משוער של אנשים ואת התפריט שנראה לכם קרוב, ולקבל הצעה מדויקת. אם עוד לא החלטתם על תפריט, זה בסדר. אפשר להתחיל מהשאלון בהמשך הדף.
לא כל אזכרה צריכה ארוחה מלאה, וגם אוכל מוכן לאזכרה יכול להיות פשוט. יש משפחות שעושות כיבוד לאזכרה, לחם, סלטים ומנה חמה אחת, ויש כאלה שמעדיפות שולחן מלא עם מנות ביניים ועיקריות. ההחלטה תלויה בשעה, במקום ובמי שמגיע. אזכרה בצהריים אחרי טקס בבית העלמין היא לרוב ארוחה, ואזכרה בערב אחרי תפילה בבית הכנסת יכולה להסתפק בפחות.
לפני שסוגרים
כשמשווים בין ספקים של קייטרינג לאזכרה, רוב האנשים שואלים כמה מנות יש ומה המחיר למנה. שתי השאלות חשובות, אבל הן לא מספרות איך האוכל הוכן ואם הוא יטעם כמו בית. אלה השאלות שכדאי להוסיף, והן עובדות מול כל ספק, לא רק מולנו.
בקייטרינג לאזכרות השאלה האחרונה חשובה במיוחד, כי שעת הטקס ידועה מראש והאוכל צריך להיות מוכן כשחוזרים מבית העלמין. אצלנו חלק מהתשובות פשוטות. התבשילים מתבשלים בסירים, הסלטים עוברים בידיים במטבח שלנו, הבשר מהמנגל נצלה על פחמים בלבד, ואת המנות בוחרים בתוך כל תפריט. המטבח של עוּבְדָא הוא מטבח נפרד בתוך קייטרינג מאמא בראשון לציון, בכשרות בד"ץ מחפוד. את פרטי ההגעה וההגשה סוגרים יחד בשיחה, לפי המקום והשעה של האזכרה.
מהמטבח שלנו
אלה צילומים של מנות שיצאו מהמטבח של עוּבְדָא, תבשילים, דגים, סלטים ומנות בעבודת יד. לחצו על תמונה כדי להגדיל.
המקום
הרבה אזכרות נערכות בבית, בבית ההורים או בבית של אחד הילדים. זה הופך את הארוחה לאישית יותר, אבל גם משאיר למשפחה כמה החלטות שבאולם מישהו אחר מקבל. רובן פשוטות, וכדאי לחשוב עליהן כמה ימים לפני ולא בבוקר של האזכרה.
הראשונה היא השולחן. אוכל של בית נראה הכי טוב בשולחן ארוך אחד או במזנון שאפשר לעבור לאורכו, עם הסלטים בקערות רחבות קרוב ללחם. כדאי להשאיר מקום לסירים ולתבניות של המנות החמות, ולחשוב איפה הם יעמדו בלי לחסום את המעבר. באזכרה אנשים נשארים לשבת ולדבר, ולכן גם מקום ישיבה חשוב לא פחות מהאוכל.
השנייה היא הסדר. סלטים בטמפרטורת החדר אפשר להעמיד מוקדם, והם רק משתבחים כשהטעמים מתיישבים. מנות חמות כדאי להגיש קרוב לזמן הארוחה, כלומר קרוב לשעה שבה אנשים חוזרים מבית העלמין. אם יש לכם שאלה על חימום או על סדר ההגשה, זה בדיוק מה שכדאי לשאול כשסוגרים.
והשלישית היא אתם. קייטרינג לאזכרה נועד בדיוק לזה, שאף אחד מהמשפחה לא יעמוד במטבח ביום הזה, ואוכל מוכן לאזכרה משאיר את הבית פנוי לאורחים. המטבח הביתי נשאר לקפה ולתה, והמשפחה נשארת עם האנשים שבאו לזכור. כשהאזכרה נערכת במקום חיצוני, אולם קטן או חדר בבית כנסת, אותן שאלות נשארות, רק שאלת המקום של השולחן עוברת לבעלי המקום.
"אצל עוּבְדָא ראיתי בתוך סירים על גבי פתיליות געגועים לטעמים של הילדות."
השף ניר
השורשים
קייטרינג מאמא התחיל ב-1993, לפני יותר מ-30 שנים, במטבח קטן בחצר בית ברמת אליהו. ציפורה ובתה טליה בישלו אוכל משלושה מטבחים, מרוקאי, טריפוליטאי ומצרי, לשמחות של שכנים. האוכל הזה נולד בשולחנות של משפחות, בבתים של אנשים שהכירו אותן, וזה הטעם שהוא נושא עד היום.
עוּבְדָא, בארמית התרחשות ומעשה ידיים, היא מטבח נפרד בתוך קייטרינג מאמא, שנבנה כדי להחזיר את הזמן למתכון. על המטבח אחראי השף ניר, ואפשר לקרוא איך התחיל המטבח של ציפורה בדף משלו. כשמשפחה מחפשת לאזכרה את הטעמים של הבית, זה המקום שממנו הם מגיעים.
ומי שמארגן גם אירוע אחר, קטן ושמח יותר, יכול לקרוא מה מבדיל קייטרינג לאירוע קטן במדריך נפרד.
כשרות
לאזכרה מגיעים כל חלקי המשפחה, ובכל משפחה יש מי שמקפידים יותר ומי שפחות. גם מי שלא מקפיד בעצמו רוצה שכל מי שבא יוכל לאכול בלב שלם, ולכן שאלת הכשרות עולה כמעט תמיד, וכדאי לברר אותה כבר בשיחה הראשונה.
בעוּבְדָא הכשרות מתחילה במטבח עצמו. המטבח עובד בכשרות בד"ץ מחפוד, והכשרות מלווה את כל המנות שיוצאות ממנו. כיוון שכל התפריטים בשריים, אין בשולחן מנות חלביות. מי שמביא לאזכרה עוגה או קינוח ממקום אחר, כדאי שיוודא שהם מתאימים לארוחה בשרית.
כשמשווים בין ספקים, שווה לשאול לא רק אם יש כשרות אלא איזו, ומי הגורם שנותן אותה. זה מידע שספק רציני נותן מיד. וכשהאזכרה בבית, כדאי לחשוב גם על הכלים שבהם האוכל יוגש, כדי שהשולחן כולו יתאים לאותה רמת כשרות.
שאלות
ברוב המשפחות מגישים אוכל של בית, התבשילים, הסלטים והמנות שבושלו בבית בשבתות ובחגים. ארוחה אחרי אזכרה היא לא המקום לחידושים, אלא לטעמים שכולם מכירים. שולחן של סלטים, לחם ותבשילים חמים מתאים גם לקצב של היום, כי אנשים מגיעים מבית העלמין בזמנים שונים ונשארים לשבת ולדבר.
האזכרה השנתית נקבעת לפי התאריך העברי. לפי הערך יארצייט בוויקיפדיה, ביום השנה למותו של אדם לפי התאריך העברי נהוג לערוך טקס אזכרה. השלושים, לפי הערך שלושים בוויקיפדיה, נמנים החל מיום הקבורה. בלוח הלועזי התאריך זז משנה לשנה, ולכן כדאי לבדוק אותו בלוח עברי לפני שקובעים עם המשפחה ועם הקייטרינג.
היתרון באזכרה הוא שהתאריך ידוע מראש, ולכן כדאי לפנות ברגע שיש תאריך ומספר משוער של אנשים. כך אפשר לסגור את האוכל בשקט ולא להשאיר אותו לשבוע האחרון, כשהמשפחה עסוקה בדברים אחרים. מנות בבישול ארוך דורשות תכנון, וקל יותר להתאים תפריט כשיש זמן לשיחה. אם האזכרה קרובה, עדיף לשאול מיד.
קודם כל סופרים את המעגל הקרוב, ילדים, נכדים, אחים ובני זוג, ומוסיפים את מי שיודעים שיבוא. לטקס מגיעים לפעמים יותר אנשים מאשר לארוחה, ולהפך. ככל שיש יותר סלטים ומנות ביניים, כל אחד לוקח פחות מכל מנה, ולכן תפריט רחב לא אומר בהכרח שאריות. את המספר המשוער שולחים לנו, וההתאמה של הכמויות נעשית בשיחה.
המחיר תלוי בעיקר בשני דברים, מספר הסועדים והתפריט שבוחרים. ההפרש בין תפריט בסיסי של 5 סלטים לתפריט אקסטרה עם 10 סלטים ו-4 מנות ביניים גדול, ולכן מחיר אחד לא אומר הרבה. הדרך הנכונה היא לשלוח לנו את התאריך, מספר משוער של אנשים ואת התפריט שנראה לכם קרוב, ולקבל הצעה מדויקת.
השלושים נמנים מיום הקבורה, ולפי הערך שלושים בוויקיפדיה ביום השלושים נוהגים לעלות שוב לבית הקברות, פעמים רבות לגילוי המצבה. האזכרה השנתית נקבעת לפי התאריך העברי של יום הפטירה. בשתיהן משפחות רבות מתכנסות אחרי הטקס לארוחה, ובשלושים המשפחה לרוב עוד קרובה לימי האבל, ולכן נוח שהאוכל יגיע מוכן.
כן, ובאזכרה זה לפעמים הדבר הכי חשוב. בכל תפריט בוחרים את המנות עצמן מתוך רשימה, ובתפריט בהתאמה אישית הבחירה פתוחה מכל הקבוצות, בלי מבנה קבוע. המטבח מבשל משלושה מטבחים, מרוקאי, טריפוליטאי ומצרי, ולכן הרבה מהטעמים של הבית נמצאים כבר ברשימה. ספרו לנו מה אהבו, ונבדוק יחד.
זה תלוי בגודל המשפחה ובמקום שיש לכם. אזכרה בבית היא אישית יותר, אבל דורשת לחשוב על שולחן, על מקום לסירים החמים ועל מקום ישיבה, כי באזכרה אנשים נשארים לשבת. במקום חיצוני, אולם קטן או חדר בבית כנסת, חלק מההחלטות האלה עוברות לבעלי המקום. בשני המקרים את פרטי ההגעה וההגשה סוגרים יחד בשיחה.
כן. המטבח של עוּבְדָא עובד בכשרות בד"ץ מחפוד, והכשרות מלווה את כל המנות שיוצאות ממנו. עוּבְדָא הוא מטבח נפרד בתוך קייטרינג מאמא, בשלום אש 9 בראשון לציון. לאזכרה מגיעים כל חלקי המשפחה, ולכן כשמשווים ספקים כדאי לשאול לא רק אם יש כשרות אלא איזו, ומי הגורם שנותן אותה.
כל התפריטים של עוּבְדָא בשריים. יש בהם תבשילים בבישול ארוך, דגים מהסירים ומהמחבת, מנות מהמנגל פחמים, מנות בעבודת יד כמו קובה וממולאים, ומגוון רחב של סלטי בית. אין בתפריטים מנות חלביות, ולכן מי שמביא לאזכרה עוגה או קינוח ממקום אחר כדאי שיוודא שהם מתאימים לארוחה בשרית.
כיבוד לאזכרה הוא שולחן פשוט יותר, לחם, סלטים ומנה חמה אחת, וארוחה מלאה כוללת גם מנות ביניים ועיקריות. ההחלטה תלויה בשעה, במקום ובמי שמגיע. אזכרה בצהריים אחרי טקס בבית העלמין היא לרוב ארוחה, ואזכרה בערב אחרי תפילה יכולה להסתפק בפחות. התפריט הבסיסי של 5 סלטים ו-2 עיקריות הוא נקודת התחלה טובה לשתי האפשרויות.
עוּבְדָא, בארמית התרחשות ומעשה ידיים, נבנה כדי להחזיר את הזמן למתכון. התבשילים והדגים מתבשלים בסירים ולא בתבניות, המטבוחה מתבשלת מינימום 10 שעות על אש קטנה, הקובה והממולאים נעטפים אחד-אחד, והתבלינים נטחנים ביום שבו הם נכנסים למנה. המנגל הוא מנגל פחמים בלבד. ביום של אזכרה, זה מה שמרגיש כמו אוכל של בית.
עוּבְדָא · מעשה ידיים
קייטרינג לאזכרה של עוּבְדָא מתבשל בסירים פתוחים ועל מנגל פחמים, בלי קיצורי דרך, בכשרות בד"ץ מחפוד. ספרו לנו על האזכרה, על התאריך ועל מספר האנשים, ונחזור אליכם עם תפריט מתאים.
שלום אש 9, ראשון לציון · מטבח נפרד בתוך קייטרינג מאמא
